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Une distillerie retourne dans le passé et ramène la tourbe au whisky du Speyside

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Il y a douze ans, les propriétaires de la relativement petite distillerie de single malt dans le village de Speyside de Knock qui produit du whisky anCnoc, ont décidé de retourner vers le futur. Ou, comme le dit sa devise non officielle, « Parfois, pour aller de l'avant, il faut revenir en arrière. »

Comme beaucoup, sinon la plupart, distilleries de single malt dans les Highlands, Knockdhu s'était progressivement éloigné des saveurs lourdes de la tourbe, le combustible des tourbières enfumées qui était autrefois utilisé pour sécher l'orge maltée verte pour arrêter la germination, tout en conférant une saveur fumée dans le processus. Au lieu de cela, ils se sont concentrés sur la production de scotchs plus légers et plus doux et ont cédé les spiritueux fortement tourbés à Islay, dont les whiskies sentent parfois comme une veste de laine mouillée portée à de trop nombreux festivals de cigares.

En 2004, Inver House, les propriétaires de la distillerie, a décidé qu'il pouvait avoir le meilleur des deux mondes et a introduit une gamme de malts tourbés pour compléter sa gamme plus douce de Scots millésimés et vieillis. Aujourd'hui, une liste des six marques de tourbe d'anCnoc ressemble à des partenaires d'un cabinet d'avocats écossais : Cutter, Rutter, Rascan, Flaughter, Tushkar et Peatlands.

Les cinq premiers d'entre eux sont des noms d'outils à main traditionnels utilisés pour creuser la tourbe - une biomasse née dans les tourbières qui est séchée avant d'être utilisée comme combustible très fumeux à combustion lente. Même si des combustibles alternatifs, tels que le gaz naturel, sont maintenant généralement utilisés pour arrêter la germination du malt, de la tourbe peut toujours être ajoutée au feu pour l'aromatiser.

Il y a quelques semaines, je me suis assis avec le maître distillateur anCnoc Gordon Bruce pour déguster un ou deux de ses marques de tourbe au cours du dîner, puis à nouveau quelques jours plus tard lors d'une visite de la distillerie Knock, dont les origines remontent à 1892. Même si Bruce est à chaque centimètre l'Écossais calme, son humour est à 100 pour cent ironique.

« Nous ne sommes que l'une des deux distilleries écossaises dont la marque et le nom de la distillerie sont différents », explique-t-il. Le nom de l'établissement lui-même est Knockdhu, et le whisky portait autrefois ce nom. Les propriétaires de la distillerie Knockando indépendante dans une autre partie du Speyside, dit Bruce, "ont été un peu vexés", et un accord a été conclu dans les années 1990 pour changer le nom de la marque (mais pas celui de la distillerie).

Comme le note Bruce, peu de distilleries fabriquent leur propre malt de nos jours, bien que Knockdhu conserve toujours son sol de maltage, une surface lourde et grillée où l'orge maltée était autrefois répandue tandis que la fumée de tourbe chaude s'infiltrait par le bas. Au lieu de cela, les malteries commerciales livrent aujourd'hui du malt séché qui peut n'avoir aucun ou beaucoup d'arômes tourbés.

"Nous spécifions un niveau minimum de phénol dans le malt de moins de 35 parties par million, généralement reçu ici à 40 à 50 ppm", explique Bruce. « Le niveau de phénol varie considérablement d'une charge à l'autre, jusqu'à la quantité de fumée de tourbe que le malteur peut pénétrer dans le four lorsque le niveau d'humidité du malt vert est élevé. La capacité du phénol à absorber ou à adhérer diminue à mesure que le malt sèche.

Si le nombre de phénols est trop élevé lors de la maturation, Bruce dit qu'il est facile de réduire de moitié avec du whisky non tourbé le niveau de phénol de malt d'origine dans l'alcool « new make ». « Si vous jouez des airs avec votre usine », dit-il, « vous pouvez même réussir à obtenir jusqu'à deux tiers, bien que cela nuise au débit et à l'efficacité de l'usine. »

Pour ceux d'entre nous qui aiment la vérité dans l'étiquetage, ou qui ne sont que des geeks des chiffres, anCnoc met les ppm finis sur l'étiquette de chaque marque. Allant de la tourbe la plus faible à la plus élevée, les tourbières ont actuellement 9,0 ppm, Rutter 11,0, Rascan 11,1, Flaughter 14,8, Tushkar 15,0 et Cutter 20,5. En dégustant le Cutter avec Bruce, je constate que la tourbe semble être plus prononcée au nez et moins en fin de bouche.

Rutter et Flaughter ont été les premiers à être introduits aux États-Unis, initialement en petites quantités, en 2014, suivis de Cutter plus tôt cette année. Rascan sera le prochain, avec une introduction prévue plus tard cette année.

La décision de retourner vers le futur a été un succès pour anCnoc, tant sur le plan critique que commercial. « Les malts tourbés représentent maintenant environ 25 % de notre production totale», dit Bruce, «et cela augmente.»


Horaires d'ouverture de la distillerie écossaise - alors que Glenfiddich, Glengoyne, Macallan et Edinburgh Gin rouvrent

Si vous planifiez un voyage dans une distillerie, voici quelques-unes des destinations les plus populaires et leurs heures d'ouverture.

Ces dernières années, le tourisme du whisky et du gin en Écosse s'est renforcé, les distillateurs et les fabricants de whisky de tout le pays étant convaincus que l'appétit croissant pour le scotch aidera l'industrie à rebondir après la pandémie de COVID-19.

Les derniers chiffres de la Scotch Whisky Association révèlent que la curiosité croissante du whisky a contribué à plus de 2 millions de visites de distilleries en 2018, et que depuis 2010, les visites de distilleries ont bondi de 56%.

Comme whisky et le tourisme du gin est une grande partie du secteur écossais dans son ensemble, nous examinons ici les dates de réouverture, les heures et les restrictions en place dans certaines des distilleries les plus populaires du pays.

De l'ancien au tout nouveau, des villes au Speyside - c'est ici que vous pourrez à nouveau visiter la maison de vos drams et gins préférés.


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