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Recette de Burgers d'agneau fumé avec concombres marinés à la menthe et au chili

Recette de Burgers d'agneau fumé avec concombres marinés à la menthe et au chili



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Burgers d'agneau fumé avec concombres marinés à la menthe et au chili

La recette de ces smoky agneau les hamburgers sont nés de la volonté de créer un hamburger relevé, sans chichi et délicieux avec une bière glacée. . .

J'ai deux ingrédients secrets dans ce burger qui lui donnent ce côté fumé et poivré. Le premier est Cardamome noire. La saveur est un peu plus légère que la cardamome verte - plus terreuse et avec une fumée boisée. La cardamome noire est utilisée dans toute la cuisine d'Afrique du Nord et de l'Est, dans la cuisine d'Asie du Sud et du Moyen-Orient, et même dans la cuisine du Sichuan.

Mais ne vous inquiétez pas si vous n'avez que le vert. Cela fonctionne à merveille ici aussi car il y a toujours le deuxième ingrédient secret : Pimenton de la Vera. Si vous ne l'avez jamais utilisé auparavant, ce plat est une excellente introduction - c'est du paprika fumé et c'est un ingrédient clé de la cuisine espagnole. Ces deux épices se mélangent ici et font ressortir le meilleur de l'agneau.

Maintenant, je suis une fille du genre hamburger avec des cornichons, alors j'ai dû faire un cornichon super rapide (prêt dans une heure!) Les concombres tranchés finement sont rapidement marinés avec des piments verts thaïlandais, de la menthe fraîche, de l'ail et des échalotes émincées. Les échalotes marinées aussi, alors j'utilise les deux avec de la menthe fraîche hachée et un beau morceau de laitue au beurre pour garnir ce burger.

Ces hamburgers ne sont pas pour les âmes sensibles - ils sont gros et audacieux ! N'hésitez pas à transformer cette recette en sliders ou en galettes de taille plus modeste si vous le désirez. Prendre plaisir!

Cliquez ici pour voir 7 épices incontournables.

Remarques

*Noter: J'utilise mon moulin à épices pour broyer les gousses entières de Cardamome noire, puis je le passe dans un tamis à mailles fines pour éliminer les gros morceaux.

Ingrédients

Pour les concombres marinés à la menthe et au chili

  • 3/4 tasses de vinaigre de riz
  • 3/4 cuillères à café de sel casher
  • 1 1/4 cuillère à café de sucre
  • 2 piments verts thaïlandais, coupés en deux
  • 1 échalote, tranchée finement
  • 2 gousses d'ail, tranchées finement
  • 2 mini concombres sans pépins, tranchés finement
  • Poignée de menthe, déchirée grossièrement

Pour les burgers d'agneau

  • 6 cuillères à soupe de beurre
  • 2 échalotes hachées finement
  • 4 -5 gousses d'ail, émincées
  • 2 cuillères à café de cardamome noire moulue*
  • 1 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 2 cuillères à café de cayenne, ou au goût
  • 2 1/2 cuillères à café de pimentón de la Vera (paprika fumé)
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 2 livres d'agneau haché
  • Huile végétale, pour enduire le gril
  • 4 petits pains, grillés

Portions4

Calories par portion1047

Équivalent folate (total)142µg35%

Riboflavine (B2)0.7mg38.8%


Étiquette : éclore le chili

Le deuxième article de ma “Bistro Collection” inspirée par Bouchon et le chef Thomas Keller est un Tartine de Thon. Ceci est simplement un sandwich au thon ouvert de style bistro français avec un côté de pommes frites - Mais c'est très magnifique et muy magnifico avec une touche fusion France-Nouveau-Mexique !

Ma recette de salade de thon comprend des piments hachés rôtis du Nouveau-Mexique, ainsi que du jus de citron vert et de la coriandre pour compléter les piments verts fumés. Servi sur une tranche épaisse grillée de graines artisanales boule, il est un déjeuner parfait.

Recette Tartine de Thon


Burgers d'agneau fumé avec concombres marinés à la menthe et au chili - Recettes

J'aime la nourriture chinoise. Je me fiche que ce soit le général chinois américanisé Tso (Bonjour, qui n'aime pas ça), la cuisine ardente du Hunan (que nous devons conduire jusqu'à Vancouver car il n'y en a pas à Seattle), la cuisine chaude et engourdissante du Sichuan et j'aime tout. La nourriture que j'ai eu en Chine qui était la plus mémorable, et celle que je voulais le plus imiter, c'est le style du Xinjiang, en particulier la nourriture que j'ai eu la chance d'essayer à Xi&rsquoan. Nous avons mangé la merde de ce truc.

Avec une forte influence musulmane, les aliments à Xi&rsquoan sont pleins de piments, agrémentés de grains de poivre du Sichuan, et vous trouverez beaucoup de chèvre et d'agneau. Il y a une rue à l'extérieur de la mosquée avec la nourriture de rue la plus étonnante et la plus diversifiée que j'aie jamais mangée, et j'adore la nourriture de rue. J'essaie depuis des années d'imiter une collation que j'ai trouvée là-bas appelée Guo Kui (&ldquoLittle Helmets&rdquo). Un collègue m'a transmis une recette qu'il a trouvée la semaine dernière sur un site Web chinois après m'avoir écouté râler et gémir sur le fait qu'il n'y a pas de recettes anglaises qui semblaient authentiques pour mon souvenir gustatif de cette nourriture, et mon amie Kairu a attiré sa mère pour aider à traduire . Restez à l'écoute de celui-ci et hellipwe&rsquore en le testant ce week-end.

En recherchant des recettes du Sichuan dans ma ferveur autour d'un voyage que j'entreprends pour cuisiner au Sichuan Culinary Institute le mois prochain, je suis tombé sur cette recette de Danny Bowien de Mission Chinese Food à San Francisco. Bowien est une rock star, et la nourriture qu'il propose est culte. En lisant les ingrédients de cette recette, je me devais d'essayer. Laissez-moi vous dire : ça. Est. Spectaculaire. C'est la saveur dont je me souviens des voyages en Chine, et en particulier des deux fois où je suis allé à Xi&rsquoan. La gaminess de l'agneau, un riche bouillon de viande, des nouilles épaisses et ce magnifique mariage de piments, de cumin et de poivre de Sichuan. Nous sommes devenus fous pour cette soupe. Vous aussi.

Quelques modifications rapides : j'ai ajouté des grains de poivre du Sichuan à cette recette, car j'adore leur ajout à ce mélange et ils sont la clé de ma mémoire de plats similaires. Deuxièmement, j'ai remplacé mes nouilles Udon préférées parce qu'elles sont incroyablement délicieuses dans les soupes. A part ça, je suis resté avec le programme.

Oh, encore une chose et bonjour la photo. J'ai eu la chance de passer hier après-midi avec mes amis Becky Selengut (et son dégoûtant &ldquoJ'ai campé tout le week-end avec les pieds sales lesberati&rdquo) et la déesse de la photo suprêmement talentueuse Clare Barboza. Becky et moi nous étions arrangés avec Clare pour avoir une leçon de photo privée pour nous apprendre à utiliser les &ldquobig boy caméras&rdquo que nous avons achetés l'année dernière. Nous aimons les photos que nous parvenons à obtenir avec ces appareils photo, mais aucun de nous ne sait ce que nous faisons. (Ok, elle a plus d'indices que moi, mais c'est une barre VRAIMENT basse). Nous avons apporté des fruits, des noix et des fromages à utiliser comme sujet d'entraînement, mais j'ai pensé, "Putain que & hellipif je serai avec les pros, j'apporte quelque chose que je veux vraiment mettre sur mon blog". J'ai apporté les composants de la soupe et Clare m'a aidé à mettre en forme et à mettre en place la prise de vue, et m'a expliqué comment modifier les éléments sur la table et avec l'appareil photo pour créer le type de photo plus sombre et plus sombre qui m'attire généralement. Merci, Clare !

Danny Bowien utilise de la poitrine d'agneau ou du ventre d'agneau, parfois même des côtes d'agneau, mais l'épaule d'agneau fonctionne tout aussi bien. (Note de Marc : j'ai utilisé du jarret, puis j'ai ajouté les os au bouillon pendant le processus de braisage pour retirer chaque once de bonté d'agneau).

Agneau chinois grésillant au cumin avec haricots longs marinés au chili

MODIFIÉ À PARTIR DE LA RECETTE PAR Danny Bowien de Mission Chinese Food à San Francisco, Californie

INGRÉDIENTS

&bull 1 tasse de graines de cumin, grillées

&bull 1/2 tasse de graines de coriandre, grillées

&bull 1/2 tasse de graines de fenouil, grillées

&bull 3 cuillères à soupe de sel casher

&bull 1 cuillère à soupe (emballée) de cassonade

&bull 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla ou nuoc nam)

&bull 1 cuillère à soupe d'huile de sésame (non grillée)

&bull 4 livres d'épaule d'agneau, coupée en cubes de 1 pouce

&bull 1 1/2 tasses de bière (Budweiser ou tout autre pilsner fonctionne bien)

&bull 4 tasses de bouillon de bœuf ou de poulet à faible teneur en sel

&bull 1 oignon jaune, brûlé à feu vif, haché finement

&bull 2 ​​jalapeños, brûlés à feu vif, finement hachés avec des graines

&bull ¼ tasses de grains de poivre du Sichuan, légèrement grillés dans une poêle chaude et sèche

&bull 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive et plus pour le brossage

&bull 3 jalape rougesños, tranchés finement avec des graines

&bull 1 livre de nouilles ramen (Note de Marc : j'ai utilisé des nouilles udon)

&bull 1 botte de coriandre, tiges dures enlevées

&bull 3 oignons verts, tranchés finement

&bull 2 ​​cuillères à soupe de vinaigre noir

&bull 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées

&bull 1 jalape vertño, tranché finement avec des graines

&bull Haricots longs marinés au chili (recette ci-dessous)

PRÉPARATION

Mixez le cumin, la coriandre et le fenouil dans un robot culinaire jusqu'à ce que vous ayez une mouture grossière. Mélanger la moitié du mélange d'épices, le sel, le sucre, la sauce de poisson et l'huile de sésame dans un bol moyen, ajouter l'agneau et mélanger pour enrober (réserver le reste du mélange d'épices). Laissez l'agneau mariner à température ambiante pendant au moins 2 heures et jusqu'à 4 heures.

Chauffer 1/4 tasse d'huile végétale dans un grand faitout ou une casserole à feu moyen. En travaillant par lots, cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit brune, environ 4 minutes par lot, transférer la viande dans un plat. Ajouter la bière en remuant, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un tiers, environ 4 minutes. Remettre l'agneau dans la casserole, ajouter le bouillon et les 7 ingrédients suivants. Porter à ébullition et cuire, à couvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, 2&ndash3 heures. À l'aide d'une cuillère trouée, transférer l'agneau dans une réserve de plaque à pâtisserie. Écumer le gras du liquide de braisage.

Faites chauffer une plaque chauffante ou une grande poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Séchez les morceaux d'agneau. Badigeonner d'huile et assaisonner avec un peu du mélange d'épices réservé. En travaillant par lots, cuire l'agneau, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit fumé et parfumé mais pas brûlé, environ 3 minutes par lot. Transférer l'agneau dans un grand bol. Mélanger l'oignon et les jalape & ntildeos rouges dans un bol avec 1/2 c. huile d'olive. Ajouter à la plaque chauffante et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli et carbonisé par endroits, environ 3 minutes, ajouter au bol avec l'agneau.

Porter le liquide de braisage d'agneau à ébullition. Ajouter les nouilles, laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 1 minute. Ajouter la viande réservée, les oignons et les jalapeños.

Mélanger la coriandre, les oignons verts, le vinaigre, les graines de sésame, le jalape vert et le ntildeo dans un grand bol. Assaisonner au goût avec un peu du mélange d'épices restant et mélanger pour enrober. Répartir le mélange d'agneau dans les bols. Garnir du mélange de coriandre. Servir les haricots longs marinés au chili sur le côté.

Haricots longs marinés au chili

RECETTE DE Danny Bowien de Mission Chinese Food à San Francisco, Californie

INGRÉDIENTS

&bull 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (comme nam pla ou nuoc nam)

&bull 1 chili thaï rouge frais, tranché finement avec des graines

&bull 1 piment rouge fresno ou piment jalapeño, tranché finement avec des graines

&bull 1 jalapeño, tranché finement avec des graines

&bull 1 botte de 12 onces de haricots longs chinois, coupés en rondelles de 1/4 po (4 tasses)

PRÉPARATION

Mélanger l'ail, le soja, le vinaigre, la sauce de poisson et les piments dans une grande casserole. Porter à ébullition ajouter les haricots longs. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir complètement.

À FAIRE : Peut être préparé 1 semaine à l'avance. Transférer dans un récipient, couvrir et réfrigérer.


Burgers d'agneau fumé avec concombres marinés à la menthe et au chili - Recettes

Mary avait un petit agneau. C'était DÉLICIEUX.

J'ai parcouru mes fichiers de recettes et j'ai essayé de les organiser dans un livre de recettes pour iPad afin d'avoir un accès facile et portable lorsque je veux trouver quelque chose. Tout cela est pour mon usage personnel, car la plupart de mes recettes sont des recettes que j'ai trouvées en ligne au fil des ans, créées par quelqu'un d'autre et jetées dans un dossier de courrier électronique, pour ne plus jamais voir le jour. Quand je fais une recette et que je l'aime, elle va dans un dossier différent et est envoyée à la liste de diffusion de recettes que j'ai développée au fil des ans. (Aujourd'hui, si vous êtes sur cette liste, vous obtenez une mise à jour lorsque je lance une nouvelle recette à Baketard, qui est destinée à remplacer cette liste.)

En fouillant dans de vieux fichiers, j'ai trouvé cette recette, que nous avons faite il y a quelque temps quand nous avions un ami qui venait en ville. J'ai eu la chance de marquer des joues d'agneau au marché des fermiers, et cette recette était juste assez jolie et difficile pour que je veuille l'essayer. Je veux dire, soyons sérieux et qui n'aime RIEN entouré d'un vol au vent de pâte feuilletée ? Ça a l'air chic, mais c'est vraiment facile à préparer. Il faut juste prévoir un temps de braisage.

Si vous pouvez obtenir des joues d'agneau (et soyons honnêtes, elles ne sont pas faciles à acquérir), cette recette fonctionnerait également bien avec des jarrets. Le temps de cuisson devrait être un peu plus long et vérifiez simplement la viande après 3 heures et voyez si elle est prête à tomber de l'os. C'est ce que vous recherchez ici.

J'attends avec impatience des aliments printaniers légers et délicieux bientôt. En ce moment, avec notre ciel couvert et nos pluies constantes, j'ai toujours envie de ce genre de larve.

Vol Au Vents de Joue d'Agneau Braisée avec Crème de Feuilles de Moutarde et Gremolata

Adapté d'une recette de Michael Thurman, Martini House, Sainte-Hélène

2 grandes boîtes de bouillon de poulet

à la crème Feuilles de moutarde

1/4 tasse de persil frais finement haché

Joues d'agneau

Assaisonner les joues d'agneau de sel et de poivre. Faire dorer les deux côtés à feu moyen/vif dans 3 cuillères à soupe d'huile végétale. Mettre de côté. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile supplémentaires dans la poêle, ajouter les légumes et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer les joues et les légumes dans la marmite et couvrir de bouillon de poulet.

Ajouter le thym, l'ail et les épices et porter à ébullition. Couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium et placer dans un four préchauffé à 375 degrés pendant 2 1/2 à 3 heures. Retirer les joues du liquide et couvrir avec du plastique mis de côté. Filtrer le liquide et jeter les légumes et les herbes. Réserver le liquide de braisage.

Feuilles de moutarde à la crème

Dans une casserole de 2 litres, faire suer les échalotes dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter la crème et la moutarde complète. Porter à ébullition à feu moyen (la crème brûlera et débordera si elle est trop chaude.) Réduire la crème de moitié, réserver et garder au chaud. Écumez toute peau qui continue à se former et jetez-la.

Porter 2 gallons d'eau salée à ébullition et ajouter les feuilles de moutarde. Cuire 1 à 2 minutes (jusqu'à tendreté) et retirer et plonger dans l'eau froide. Retirez les verts et

essorer l'excès d'eau. Placer dans un robot culinaire et réduire en purée tout en ajoutant lentement le mélange de crème. Lorsque la consistance désirée est atteinte, ajoutez la muscade et les graines de moutarde. Mettre de côté.

Mélanger l'ail, le zeste de citron et le persil dans un bol à mélanger. Ajouter l'huile d'olive et le sel et le poivre au goût. Mettre de côté.

Vol au Vent (Pâte feuilletée)

Les feuilles de pâte feuilletée peuvent être achetées dans la section congélateur de l'épicerie. Préchauffer le four à 400 degrés. Laisser décongeler la pâte pendant environ 20 minutes. Couper en carrés de 2 pouces et placer sur une plaque à biscuits fortement beurrée. Dans un petit bol, fouetter l'œuf et le lait ensemble. Badigeonner légèrement le mélange d'œufs sur les carrés de pâte.

Cuire au four pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois sorti du four, couper 1/2" x 1/2" au milieu de chaque carré de pâte, retirer et réserver

Réchauffer le Vol au Vent au four et placer les joues d'agneau dans le liquide de braisage chaud jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Placer la pâte au milieu de l'assiette et remplir de verdure. Placez la joue sur les verts et versez une cuillère à soupe de gremolata sur le dessus de la joue. Garnir l'assiette de toute gremolata supplémentaire.


Avis client

Ce livre de cuisine m'a absolument époustouflé. Les photos sont spectaculaires et la mise en page est réfléchie, presque toutes les recettes occupent une page tandis que la page opposée est la photo correspondante, ce qui rend les recettes simples à suivre pendant la cuisson. L'écriture est concise et intéressante, les recettes sont écrites explicitement, il y a une gamme substantielle de saveurs et de plats couverts, et plus important encore - les résultats finaux sont incroyables. [J'ai posté une liste des recettes à la fin de ma critique.]

Je ne suis jamais allé à Gjelina et je n'en avais même pas entendu parler lorsque j'ai commandé le livre de cuisine, mais cela semblait être le genre de nourriture que j'apprécierais - pizza maison, pâtes, légumes rôtis, desserts délicieux mais pas compliqués. Je ne savais pas par où commencer, alors ce livre de cuisine a traîné dans ma maison pendant un moment, mais une fois que j'ai essayé le ragoût de chou frisé aux pois chiches, j'étais complètement accro. Je ne peux pas arrêter de cuisiner des plats de ce livre de cuisine. Jusqu'à présent, j'ai fait le ragoût de pois chiches (ça marche presque aussi bien avec des pois chiches en conserve si vous vous sentez paresseux), chou-fleur rôti, choux de Bruxelles grillés au bacon, salade de chou frisé-fenouil, sauce pomodoro, pizza pomodoro, poulet rôti au braisé le chou frisé, le gâteau à l'huile d'olive à la courge kabocha et la tarte au chocolat à couper le souffle. Chaque recette que j'ai essayée a été de l'or pur. Pas difficile, pas trop compliqué, facile à trouver et incroyablement agréable à manger.

Contenu------
Assaisonnement:
Za'atar de Californie
Soffrito
Pistou aux carottes
Pesto menthe-grenade
Pesto menthe-pistache
Pesto jalapeño-gingembre-menthe
Pesto de brocoli
Charmoula
gremolata au raifort
Salsa verde de persil
Chimichurri
Harissa
Harissa verte
Bagna Cauda
Mojo de Ajo
Yaourt épicé
Crème fraîche au babeurre
Aïoli (basique, olive noire & anchois, pimenton, amande fumée)
Romesco
Sauce Pomodoro
Beurre de tomate fumé
Tomate confite
Confit de tomates cerises
Echalote confite
Ail confit
Chips d'ail et huile d'ail
Échalotes croustillantes & huile d'échalote
Mostarda aux pommes rôties, romarin et poivre noir
Piments Fresno marinés
Oignons rouges marinés
Aubergines marinées aux anchois et piment Fresno
Navets marinés au citron Meyer
Concombres sucrés épicés
Citrons confits
Poireaux fermentés
Giardiniera
Kimchee avec pâte de piment Guajillo
Poivrons rouges rôtis ou grillés
Pain grillé ou toasté

Salades:
Laitue mélangée avec vinaigrette au yogourt et croûtons chauds
Salade toscane de chou frisé avec fenouil, radis et salata de ricotta
Salade d'épinards Bloomsdale avec vinaigrette miel-ail, feta et pignons de pin
Salade scarole & topinambour aux amandes fumées & citron confit
Salade de roquette & radicchio avec échalotes croustillantes & vinaigrette oi-sherry à l'échalote
Salade d'herbes épicées avec vinaigrette gingembre-lime
Salade de truite fumée au pamplemousse et avocat
Gemmes avec kaki Fuyu, grenade, vinaigrette à l'ail croustillant et au fromage bleu
Feuilles de pissenlit avec vinaigrette citron-anchois
Kale grillé avec vinaigrette échalotes-yogourt & noisettes grillées
Chicorées grillées avec œufs frits croustillants & vinaigrette au bacon
Quartiers de scarole grillés avec vinaigrette citron-anchois & poivrons rôtis
Romaine rouge grillée avec bagna cauda

Pizzas & Toasts :
Pâte à pizza Gjelina (attention : une des rares recettes qui demande de se préparer au moins 1 jour)
Pizza pomodoro
Pizza pomodoro crudo
Pizza aux épinards, feta et ail confit
Pizza aux orties, raclette & piment Fresno
Pizza aux champignons & chèvre truffé
Pizza aux asperges, sottocenere & œuf ensoleillé
Pizza aux anchois & poivrons grillés
Pizza avec guanciale, olives castelvetrano & chili Fresno
Pizza au bacon et radicchio
Pizza aux saucisses d'agneau et au brocoli rabe
Caponata d'aubergine & burrata sur baguette toastée
Toasts aux champignons
Rillettes de truite de mer fumée & poireaux fermentés sur toast de seigle
Pâté de poulet & foie de canard aux betteraves marinées & feuilles de moutarde sur toasts briochés
Morcilla poêlée avec mostarda de pomme rôtie, romarin et poivre noir & chimichurri sur baguette grillée

Légumes:
Petits radis aux olives noires & aïoli aux anchois
Haricots verts sautés, amandes fumées, échalotes confites & citron confit
Pois mange-tout et vrilles avec prosciutto, soffrito et menthe
Romanesco poêlé aux raisins secs dorés, tahini & sumac
Gombo poêlé, olives noires, tomates confites, pignons de pin et piment
Maïs doux braisé, chili, coriandre, feta et lime
Haricots romano braisés aux épices avec yaourt et menthe
Fèves braisées, citron, poivre noir, pecorino
Pois chiches verts braisés à la grenade et à la feta
Artichauts rôtis au piment de Calabre, anchois et échalotes croustillantes
Fenouil rôti à l'orange & flocons de piment rouge broyés
Chou-fleur rôti à l'ail, au persil et au vinaigre
Courge poivrée rôtie aux noisettes, beurre noisette & romarin
Betteraves rôties avec fanes, yogourt aux herbes et raifort
Betteraves rôties à l'avocat, orange, noisettes grillées et vinaigre de Xérès
Topinambours rôtis avec vers de salsa au persil
Pommes de terre violettes rôties avec aïoli, raifort, oignon rouge mariné et aneth
Ignames rôties au miel, yogourt d'Espelette et citron vert
Panais rôtis au four et picada aux noisettes
Petites carottes poêlées, orange, coriandre, sésame & yogourt épicé
Petits navets poêlés avec leurs verdures & chimichurri
Asperges géantes grillées avec gribiche & poutargue
Aubergines grillées, Mojo de Ajo & salsa verde au basilic
Courge d'été grillée, Za'atar & confit de tomates cerises
Courge kabocha grillée au peso menthe-grenade
Pleurotes royales grillées au beurre d'estragon
Broccolini grillé à l'ail, flocons de piment rouge broyés et vinaigre de vin rouge
Gratin de pommes de terre, poireaux et blettes au taleggio
Choux de Bruxelles grillés avec bacon et dattes
Patates douces hachées

Pâtes:
Spaghetti pomodoro
Spaghetti aux anchois, flocons de piment rouge broyés, ail et origan
Orecchiette aux coeurs de poulet, feuilles de navet, pecorino & poivre noir
Gnocchis à la ricotta et pomodoro aux tomates cerises
Chitarra à l'encre de seiche aux anchois
Rage de seigle avec saucisse, champignons et fenouil
Gratin de thon & sarrasin-pâtes
Agnootti à la courge Kabocha & fromage de chèvre avec beurre noisette & picada aux noix

Soupes, ragoûts et céréales :
Bouillon de légumes
Stock de poisson
Stock de poulet
De bouillon de bœuf
Bouillon d'os de boeuf aux légumes et œuf poché
Soupe poulet & scarole avec charmoula & citron
Soupe de tomates, betteraves et carottes
Ragoût de haricots anciens avec orge et harissa verte
Ragoût de pois chiches avec tomate, curcuma, yogourt et harissa
Riz sauvage au chorizo, noix et grenade
Baies de blé au bouillon de fenouil
Farro au yaourt à la betterave et à la menthe
Farro piccolo cuit au pomodoro
Gruau de maïs rustique avec sugo aux champignons et œuf poché

Poisson:
Huîtres (5 sauces différentes)
Crudo (4 façons)
Maquereau grillé au gingembre, ail, citron vert et oignon vert
Daurade entière grillée aux tomates vertes, basilic & menthe
Sardines au four à la sauce tomate-poivre
Ragoût de bar rayé avec aïoli de chou-rave, fenouil, safran et pimenton
Cioppino
Calamars aux lentilles & salsa verde
Poulpe grillé aux petits pois braisés
Moules au chorizo ​​& tomates confites
Palourdes poêlées à la fonte au beurre de persil
Crevettes rôties à l'ail, persil, flocons de piment rouge broyés et citron

Moi à:
Pâté rustique de poulet et foie de canard
Épaule de porc & pâté de foie de canard au paprika & ail
chorizo
Saucisse d'agneau
Boudin noir
Saucisse de porc & fenouil avec fava & tomates cerises
Boulettes de viande braisées au vin rouge et à la tomate
Foie de veau poêlé aux poireaux & vin rouge
Steak de lame carbonisé avec sauce au poivre vert et à la poêle au xérès
Steaks au beurre de tomate fumé & cipollini
Épaule d'agneau mijotée à l'orange, yaourt et herbes
Côtes d'agneau glacées au guajillo
Lapin braisé aux trompettes noires & paprika
Demi-poulet rôti avec chou frisé braisé fumé

Dessert:
Sorbets (Noix de coco, mûre-gingembre, framboise-rose et fraise+citron Meyer)
Gelato (huile d'olive et gingembre)
Pots de crème au caramel au beurre salé
Panna cotta au yaourt aux agrumes d'hiver
Croustillant de polenta fraise-rhubarbe
Tarte aux mûres, myrtilles et gingembre
Tarte au chocolat
Gâteau kabocha, huile d'olive et chocolat aigre-doux
Gâteau chaud aux dattes avec gelato au gingembre


Gjelina: California Cooking from Venice Beach Relié – Illustré, 27 octobre 2015

Ce livre de cuisine m'a absolument époustouflé. Les photos sont spectaculaires et la mise en page est réfléchie, presque toutes les recettes occupent une page tandis que la page opposée est la photo correspondante, ce qui rend les recettes simples à suivre pendant la cuisson. L'écriture est concise et intéressante, les recettes sont écrites explicitement, il y a une gamme substantielle de saveurs et de plats couverts, et plus important encore - les résultats finaux sont incroyables. [J'ai posté une liste des recettes à la fin de ma critique.]

Je ne suis jamais allé à Gjelina et je n'en avais même pas entendu parler lorsque j'ai commandé le livre de cuisine, mais cela semblait être le genre de nourriture que j'apprécierais - pizza maison, pâtes, légumes rôtis, desserts délicieux mais pas compliqués. Je ne savais pas par où commencer, alors ce livre de cuisine a traîné dans ma maison pendant un moment, mais une fois que j'ai essayé le ragoût de chou frisé aux pois chiches, j'étais complètement accro. Je ne peux pas arrêter de cuisiner des plats de ce livre de cuisine. Jusqu'à présent, j'ai fait le ragoût de pois chiches (ça marche presque aussi bien avec des pois chiches en conserve si vous vous sentez paresseux), chou-fleur rôti, choux de Bruxelles grillés au bacon, salade de chou frisé-fenouil, sauce pomodoro, pizza pomodoro, poulet rôti au braisé le chou frisé, le gâteau à l'huile d'olive à la courge kabocha et la tarte au chocolat à couper le souffle. Chaque recette que j'ai essayée a été de l'or pur. Pas difficile, pas trop compliqué, facile à trouver et incroyablement agréable à manger.

Contenu------
Assaisonnement:
Za'atar de Californie
Soffrito
Pistou aux carottes
Pesto menthe-grenade
Pesto menthe-pistache
Pesto jalapeño-gingembre-menthe
Pesto de brocoli
Charmoula
gremolata au raifort
Salsa verde de persil
Chimichurri
Harissa
Harissa verte
Bagna Cauda
Mojo de Ajo
Yaourt épicé
Crème fraîche au babeurre
Aïoli (basique, olive noire & anchois, pimenton, amande fumée)
Romesco
Sauce Pomodoro
Beurre de tomate fumé
Tomate confite
Confit de tomates cerises
Echalote confite
Ail confit
Chips d'ail et huile d'ail
Échalotes croustillantes & huile d'échalote
Mostarda aux pommes rôties, romarin et poivre noir
Piments Fresno marinés
Oignons rouges marinés
Aubergines marinées aux anchois et piment Fresno
Navets marinés au citron Meyer
Concombres sucrés épicés
Citrons confits
Poireaux fermentés
Giardiniera
Kimchee avec pâte de piment Guajillo
Poivrons rouges rôtis ou grillés
Pain grillé ou toasté

Salades:
Laitue mélangée avec vinaigrette au yogourt et croûtons chauds
Salade toscane de chou frisé avec fenouil, radis et salata de ricotta
Salade d'épinards Bloomsdale avec vinaigrette miel-ail, feta et pignons de pin
Salade scarole & topinambour aux amandes fumées & citron confit
Salade de roquette & radicchio avec échalotes croustillantes & vinaigrette oi-sherry à l'échalote
Salade d'herbes épicées avec vinaigrette gingembre-lime
Salade de truite fumée au pamplemousse et avocat
Gemmes avec kaki Fuyu, grenade, vinaigrette à l'ail croustillant et au fromage bleu
Feuilles de pissenlit avec vinaigrette citron-anchois
Kale grillé avec vinaigrette échalotes-yogourt & noisettes grillées
Chicorées grillées avec œufs frits croustillants & vinaigrette au bacon
Quartiers de scarole grillés avec vinaigrette citron-anchois & poivrons rôtis
Romaine rouge grillée avec bagna cauda

Pizzas & Toasts :
Pâte à pizza Gjelina (attention : une des rares recettes qui demande de se préparer au moins 1 jour)
Pizza pomodoro
Pizza pomodoro crudo
Pizza aux épinards, feta et ail confit
Pizza aux orties, raclette & piment Fresno
Pizza aux champignons & chèvre truffé
Pizza aux asperges, sottocenere & œuf ensoleillé
Pizza aux anchois & poivrons grillés
Pizza avec guanciale, olives castelvetrano & chili Fresno
Pizza au bacon et radicchio
Pizza aux saucisses d'agneau et au brocoli rabe
Caponata d'aubergine & burrata sur baguette toastée
Toasts aux champignons
Rillettes de truite de mer fumée & poireaux fermentés sur toast de seigle
Pâté de poulet & foie de canard aux betteraves marinées & feuilles de moutarde sur toasts briochés
Morcilla poêlée avec mostarda de pomme rôtie, romarin et poivre noir & chimichurri sur baguette grillée

Légumes:
Petits radis aux olives noires & aïoli aux anchois
Haricots verts sautés, amandes fumées, échalotes confites & citron confit
Pois mange-tout et vrilles avec prosciutto, soffrito et menthe
Romanesco poêlé aux raisins secs dorés, tahini & sumac
Gombo poêlé, olives noires, tomates confites, pignons de pin et piment
Maïs doux braisé, chili, coriandre, feta et lime
Haricots romano braisés aux épices avec yaourt et menthe
Fèves braisées, citron, poivre noir, pecorino
Pois chiches verts braisés à la grenade et à la feta
Artichauts rôtis au piment de Calabre, anchois et échalotes croustillantes
Fenouil rôti à l'orange & flocons de piment rouge broyés
Chou-fleur rôti à l'ail, au persil et au vinaigre
Courge poivrée rôtie aux noisettes, beurre noisette & romarin
Betteraves rôties avec fanes, yogourt aux herbes et raifort
Betteraves rôties à l'avocat, orange, noisettes grillées et vinaigre de Xérès
Topinambours rôtis avec vers de salsa au persil
Pommes de terre violettes rôties avec aïoli, raifort, oignon rouge mariné et aneth
Ignames rôties au miel, yogourt d'Espelette et citron vert
Panais rôtis au four et picada aux noisettes
Petites carottes poêlées, orange, coriandre, sésame & yogourt épicé
Petits navets poêlés avec leurs verdures & chimichurri
Asperges géantes grillées avec gribiche & poutargue
Aubergines grillées, Mojo de Ajo & salsa verde de basilic
Courge d'été grillée, Za'atar & confit de tomates cerises
Courge kabocha grillée au peso menthe-grenade
Pleurotes royales grillées au beurre d'estragon
Broccolini grillé à l'ail, flocons de piment rouge broyés et vinaigre de vin rouge
Gratin de pommes de terre, poireaux et blettes au taleggio
Choux de Bruxelles grillés avec bacon et dattes
Patates douces hachées

Pâtes:
Spaghetti pomodoro
Spaghetti aux anchois, flocons de piment rouge broyés, ail et origan
Orecchiette aux coeurs de poulet, feuilles de navet, pecorino & poivre noir
Gnocchis à la ricotta et pomodoro aux tomates cerises
Chitarra à l'encre de seiche aux anchois
Rage de seigle avec saucisse, champignons et fenouil
Gratin de thon & sarrasin-pâtes
Agnootti à la courge Kabocha & chèvre, beurre noisette & picada aux noix

Soupes, ragoûts et céréales :
Bouillon de légumes
Stock de poisson
Stock de poulet
De bouillon de bœuf
Bouillon d'os de boeuf aux légumes et œuf poché
Soupe poulet & scarole avec charmoula & citron
Soupe de tomates, betteraves et carottes
Ragoût de haricots anciens avec orge et harissa verte
Ragoût de pois chiches avec tomate, curcuma, yogourt et harissa
Riz sauvage au chorizo, noix et grenade
Baies de blé au bouillon de fenouil
Farro au yaourt à la betterave et à la menthe
Farro piccolo cuit au pomodoro
Gruau de maïs rustique avec sugo aux champignons et œuf poché

Poisson:
Huîtres (5 sauces différentes)
Crudo (4 façons)
Maquereau grillé au gingembre, ail, citron vert et oignon vert
Daurade entière grillée aux tomates vertes, basilic & menthe
Sardines au four à la sauce tomate-poivre
Ragoût de bar rayé avec aïoli de chou-rave, fenouil, safran et pimenton
Cioppino
Calamars aux lentilles & salsa verde
Poulpe grillé aux petits pois braisés
Moules au chorizo ​​& tomates confites
Palourdes poêlées à la fonte au beurre de persil
Crevettes rôties à l'ail, persil, flocons de piment rouge broyés et citron

Moi à:
Pâté rustique de poulet et foie de canard
Épaule de porc & pâté de foie de canard au paprika & ail
chorizo
Saucisse d'agneau
Boudin noir
Saucisse de porc & fenouil avec fava & tomates cerises
Boulettes de viande braisées au vin rouge et à la tomate
Foie de veau poêlé aux poireaux & vin rouge
Steak de lame carbonisé avec sauce au poivre vert et à la poêle au xérès
Steaks au beurre de tomate fumé & cipollini
Épaule d'agneau mijotée à l'orange, yaourt et herbes
Côtes d'agneau glacées au guajillo
Lapin braisé aux trompettes noires & paprika
Demi-poulet rôti avec chou frisé braisé fumé

Dessert:
Sorbets (Noix de coco, mûre-gingembre, framboise-rose et fraise+citron Meyer)
Gelato (huile d'olive et gingembre)
Pots de crème au caramel au beurre salé
Panna cotta au yaourt aux agrumes d'hiver
Croustillant de polenta fraise-rhubarbe
Tarte aux mûres, myrtilles et gingembre
Tarte au chocolat
Gâteau kabocha, huile d'olive et chocolat aigre-doux
Gâteau chaud aux dattes avec gelato au gingembre


Burgers d'agneau fumé avec concombres marinés à la menthe et au chili - Recettes

Je suis obsédé par la cuisine chinoise. Surtout &ldquoreal&rdquo (authentique) la nourriture chinoise. Non pas que je n'aime pas la nourriture chinoise américanisée, frite et recouverte de sauces globby se vantant de couleurs néon introuvables dans la nature. Allez, admets-le, tu aimes ça. Vous ne voulez pas l'admettre, mais vous le faites. Mon ami Henry dit : "Même une mauvaise nourriture chinoise vaut mieux que pas de nourriture chinoise du tout". Je suis tout à fait d'accord.

J'ai passé pas mal de temps en Chine au fil des années grâce à un travail qui m'a permis de gérer les relations commerciales en Asie du Sud-Est. De tous les endroits que j'ai eu la chance de découvrir, la Chine est l'endroit qui nourrit ma passion. J'aime visiter les grandes villes comme Shanghai et Pékin. Voir la Grande Muraille pour la première fois, faire du shopping dans les marchés de l'alimentation et des colporteurs, essayer de négocier les souvenirs parfaits à rapporter à la maison et tous ceux-ci sont si différents de ce que j'avais en tête en tant que mon "normal". Sortir de ces villes pour voir la vie quotidienne dans des zones plus rurales est absolument magnifique.

Il y a quelques années, David et moi avons décidé de faire un voyage avec une agence de voyage australienne appelée Intrepid Travel et d'explorer le pays pendant quelques semaines. Ils ont organisé des visites adaptées aux restaurants 4 étoiles et aux gourmets jusqu'aux forfaits & ldquoRoughing It&rdquo. These packages were significantly cheaper, guaranteed you &ldquoChinese 4-star&rdquo hotels and had a higher physical rating. We opted for this both to save money and to experience as much of the real deal as we could. We&rsquod never done an organized tour before and feared the visual we had in our heads of blue-haired grannies with oxygen tanks being carted from tacky tourist spot to tourist spot in an air-conditioned bus. The tour was NOTHING like we expected. We had the time of our lives and made some life-long friends. In spite of the hotels being a bit rougher than we expected, they were clean. We navigated the language barrier and had a good laugh staying in places where we were forewarned about getting a call at 10:30 p.m. from downstairs asking if we wanted &ldquospecial massage.&rdquo Tempting as that is for some, we passed on the opportunity to have our Happy Ending.

One of my favorite stops was Xi&rsquoan, home of the famous Terra Cotta Warriors. The warriors are magnificent, but it was the street outside the Muslim mosque area that completely grabbed my attention. This was Chinese street food unlike anything I&rsquod ever tried: Crispy pastries filled with lamb, Sichuan peppercorns, chiles and aromatics. Mutton soup with hard crumbs of bread soaking in and absorbing all that richness. Hand-made noodles in the most aromatic and comfort-food-happy broths. J'étais au paradis.

This past year, I had the opportunity to return to Xi&rsquoan for a work meeting and I was determined to learn to make some of the dishes I kept talking up to my friends and the team. I arranged for us to take a private dumpling and hand-pulled noodle making lesson at our hotel with the chefs from their main restaurant. I bargained my way behind the counter of one of the street food stalls to learn to make the dish I loved.

I bought every English-translated cookbook they had at the city&rsquos main bookstore -- and a few Sichuan and Hunan cuisine books that weren&rsquot translated. (The advantage of having a bunch of bossy Chinese women in your life is that they&rsquoll gladly help with translations and will even MORE gleefully tell you how and why everything you are doing with the recipe is WRONG WRONG WRONG. ) The problem is, there aren&rsquot many English recipes for the street food dishes I loved the most. As a matter of fact, I didn&rsquot even know what my absolute favorite was called until I read about it in Fuchsia Dunlop&rsquos memoir, &ldquoShark&rsquos Fin and Sichuan Pepper,&rdquo chronicling her time at the Sichuan Culinary Institute in Chengdu. I&rsquom re-reading the book now, because I&rsquom heading there in a couple of weeks for an intensive two-week cooking course at the same school.

I mentioned this dish, &ldquoGuo Kui,&rdquo to a Chinese colleague who lives in Singapore and lamented that there are no English recipes out there for the version I remembered. He offered to check some Chinese language websites and sent a few links (with pictures) to me to see whether any of them linked up with my memory of the dish. One did, so I copied the recipe and sent a plea for help to my bossy ladies. My friend Kairu offered to assist and had her mother translate the recipe for us, taking great glee when her mother asked if I knew what it meant to &ldquofluff meat.&rdquo No, really, it&rsquos an English translation of a real cooking technique. &ldquoBitch, please,&rdquo I replied with an instant eye-roll. &ldquoI know how to do BOTH versions of that expression.&rdquo

Last weekend we gave it a try, made a few tweaks and came up with a version pretty identical to that which I remember. There are many versions of Guo Kui in china. Some are thicker and doughier, served as a large heavy roll to accompany dishes. Some are cut and filled with braised meats or vegetables, making a &ldquoChinese Hamburger.&rdquo This version is the one I remember most fondly though, and is the one Fuchsia Dunlop references in her book (I checked with her on twitter and she was kind enough to confirm). TRY this dish. It&rsquos very simple and quite delicious and I guarantee you&rsquove never had anything like it before. And if you like this type of food, don&rsquot miss the opportunity to try more authentic Chinese cuisine from Fuchsia Dunlop&rsquos other books. They&rsquore some of the most used and most referenced books in my collection.

Ingrédients:

Flour &ndash 2 cups, plus more for dusting/rolling

Water &ndash 3/4 cup (may need a little more, depending on your dough)

Sichuan Peppercorn Powder &ndash 2 tsp

Dried Hunan (if you can find them) Chiles, or red chile flakes &ndash 1 Tbsp

Scallions &ndash 1 bunch, green and light green parts, thinly sliced into rings--as thinly as you can slice them.

Peanut oil, for frying and as needed

Instructions:

Finely chop ground lamb with a cleaver for 5 minutes (or if grinding your own, use the finest setting and then chop with a cleaver until uniform).Add sichuan peppercorn powder (you can make this by lightly toasting sichuan peppercorns in a hot dry pan for 2-3 minutes until they pop, and blitzing in a strong blender or food processor. Strain through a fine mesh sieve to avoid the hulls) minced garlic, ginger, cumin, chiles and chile oil, scallions, salt, soy sauce and a teaspoon peanut oil to the chopped lamb.

Mix well with chopsticks, and toss meat against the side of the bowl for 2-3 minutes to &ldquofluff&rdquo it, and create a lighter texture. (If you&rsquore unsure how to do this, ask your mom. I can guarantee she&rsquos a champion meat-fluffer from WAY back).

Mix flour and water in a stand mixer with a dough attachment (My lazy white man way) or mix by hand. You want the dough to come together and it should be quite soft. We used just over 3/4 cup of water for 2 cups flour. Knead until very soft and pliable. Add another tablespoon oil (or if you want to be authentic, a tablespoon of lard. Trust me--the flavor is great), knead again until the fat is incorporated into the dough, place in a bowl and cover with a warm towel. Let it rest for 30 minutes.

Knead the dough one more time, roll into a log about 2 ½ inches thick and cut into segments. The segments should be about 2 1/2-inches around and about an inch thick.

Preheat oven to 500 degrees Farenheit.

Lightly flour or oil your work surface and roll the dough into a rough rectangular or tongue shape. Brush with oil or lard and about a tablespoon of the lamb mixture. Starting at the short end, roll the dough down the length of the &ldquotongue&rdquo until you have a small rolled bundle. Turn the bundle on its end and press it down flat. Roll into a thin pancake. (Don&rsquot sweat it if some of the meat breaks through. You can dust with a little flour and when you cook it there will be no problem).

Heat a medium skillet over medium-high heat and once hot, add about 3 Tbsp cooking oil. Once the oil is shimmering, add the guo kui one at a time, flipping the pancake after about 2 minutes. It should be lightly golden brown on both sides. Transfer to a rack and place in oven to crisp and drain for 3-5 minutes.

Serve guo kui on its own or if you&rsquore a chile freak like we are, with some chile oil on the side.


Smoky Lamb Burgers with Mint-Chile Pickled Cucumbers Recipe - Recipes

Again, I&rsquove been remiss in posting updates to Baketard when we&rsquove had new dishes I felt were keepers. I could blame work, a constant flow of houseguests this summer, some work and vacation travel, or my own damned laziness. I think you know which one of the above is to blame as well as I do. Hopefully this dish will help make it up to you. I am in LOVE with this cold appetizer.

I&rsquove posted a few items describing my latest trip to China and the time I spent at the Sichuan Culinary Institute in Chengdu, and I&rsquove put up a couple of recipes (with permission) while trying to honor the requests from the heads of the program not to publish what they teach at the school (Because if I did, why would anyone go and have that amazing experience for themselves). I completely respect their wishes. This said, I still have some Chinese dishes to share.

This summer, we have thrown a few Sichuan-themed dinner parties, taking what I learned during the program and adding in bits and pieces from cookbooks I&rsquove acquired abroad, notes from colleagues who are always willing to help me look up and translate cool dishes I&rsquove had when traveling, and of course, Fuchsia Dunlop&rsquos published recipes. This eggplant dish is one of hers, and it&rsquos a regular at our table. Cool, smoky, spicy, slightly sweet, creamy&hellip.it&rsquos got it all, is relatively simple to make and I think it&rsquos a stunning dish. I always double this recipe. Toujours.

The only modification I&rsquove made is to use Chinese thin-skinned eggplant (which require a greater number as they yield less flesh), and at the end I roughly chop the mixture rather than leaving them in strips. I also don&rsquot bother with removing the seeds. If you do that with Chinese or Japanese eggplant, there isn&rsquot much left over to work with.

Enjoy this one. It&rsquos fantastic.

Ingrédients :

2 eggplant (about 1 ¼ lb/600g)

2 Tbsp chile oil with its sediment

1-2 tsp finely chopped garlic, to taste

2 Tbsp finely sliced spring onions

Instructions :

Prick each eggplant a couple of times with a fork, then lay them on a very low gas flame and allow them to soften and char, turning from time to time for even cooking (this can take up to an hour, so its best done when you have other chores in or near the kitchen).

When the skins have blackened and the flesh is soft and pulpy within, remove them from the stove and allow to cool.

Strip away the burned skin and tear the eggplant into strips, discarding the seeds as far as possible. Pile on a serving dish and pour or scatter over the other ingredients. Mix well before eating.


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There are certain recipes I&rsquove spent years trying to make just&hellipdroite: The perfect Bolognese (I&rsquom about 95% of the way there), a flawless souffle (Thanks to Jerry Traunfeld, I&rsquove got that one down) and Pad Thai. I&rsquove made good Pad Thai. I&rsquove even made what I think is great Pad Thai. This is the recipe I think makes sans défaut Pad Thai. I tested it last week for David, and made it again for friends this weekend. Il. Est. AWESOME. Seriously, I think it is as good as the best Pad Thai I&rsquove had in any restaurant or even in Thailand.

The author of this book, is Thailand&rsquos tv food celebrity. Born into the royal family, Chef McDang has cookbooks, tv shows, and lucrative consulting gigs for Thai food companies. His cookbook is broken out into basic Thai ingredients and dives deep into the spice pastes that form the core of Thai cooking. He discusses the regional differences and how they affect food, and then provides recipes to demonstrate the basic cooking techniques of boiling, grilling, salads, dips, stir-frying, deep-frying, steaming, curries and (my bane) desserts. In addition to the Pad Thai recipe, I&rsquove also made his Pad Grapao Nuea (Stir-Fried ground beef with chili, garlic and Thai holy basil) and it came out perfect. Again, as good as anything I&rsquove had in a restaurant or during my visits to Thailand.

A couple of notes on sourcing the ingredients: You need to have a good Asian grocery near you, or you will need to buy some of the more esoteric items (pickled turnip, pickled garlic, Thai chile sauce&mdashnot the sweet one) from internet sources. In Seattle, I found everything at Uwajimaya with the exception of the sweet pickled turnip, which I bought at Viet Wah. The base sauce recipe starts at about 6 quarts, and you reduce it down by half&mdashit makes enough to last a while. The reduction took me a couple of hours, but then actually making the Pad Thai was an exercise of about 10 minutes. It&rsquos well worth that initial time investment. You can use any protein in place of the shrimp. Because this was made as part of an asian meal already including a different shrimp preparation, I seared scallops instead.

If you&rsquove ever wanted to make Pad Thai, give this recipe a go. You won&rsquot be disappointed. The measurements are metric, as this book was originally published in Thailand. Although a US Version has not been released, I found mine on Amazon.

Pad Thai Goong Sod

Adapté de The Principles of Thai Cookery , by Chef McDang

Ingrédients:

250g prawns, peeled and cleaned (or other protein)

150g white bean curd, diced small

80g sweet pickled Chinese turnip (daikon), finely chopped

300g dry Thai rice stick noodles (Chantaburi), soaked in cold water until strands are white, drained

230ml Pad Thai sauce (Recipe below)

70g chives, cut into 1 ½ inch lengths

50g unsalted, toasted peanuts, chopped

Chili powder (for garnish), as required

4 lime wedges (for garnish)

Préparation:

  1. In a wok, heat 2 Tbsp of the oil over moderate heat. Add garlic and stir-fry until fragrant. Add prawns and stir-fry until pink but not cooked. Immediately take out of the wok and reserve.
  2. In the same wok, add a little more oil, then add white bean curd and dried shrimp. Stir-fry until bean curd browns.
  3. Add the noodles and stir-fry to soften. Add Pad Thai sauce, a little at a time. Stir-fry to mix quickly. The noodles will soften further and absorb the flavors of the sauce. Goût.
  4. If the flavors are not intense enough, add a little more sauce and allow it to seep into the noodles. Add the pickled Chinese turnip and more dried shrimp. Stir-fry to incorporate these ingredients.
  5. Move the noodles to once side of the wok. Add the cooked shrimp and a little oil to the bottom of the wok. Raise the temperature and crack the eggs into the bottom of the pan.
  6. Cover the eggs with the noodles. Reduce the heat a little and allow the eggs to cook.
  7. Toss all the noodles together to spread the eggs. Mix in the bean sprouts, the chopped Chinese chives, and peanuts.
  8. Serve the Pad Thai, garnished with fresh bean sprouts, Chinese chives, banana blossom and a lime wedge. If you like peanuts, add a few more to the side of the plate.

Pad Thai Sauce

Ingrédients:

100g fresh garlic, peeled and chopped

170g fresh Thai chile peppers

3 cups chili sauce (I used the Taste of Thai brand, but any chili sauce will work)

1 cup pickled garlic juice

Préparation:

  1. Place all the ingredients in a food processor and blend until smooth.
  2. Transfer the mixture to the saucepan, stir to mix well and bring the mixture to a boil.
  3. Reduce the heat and simer in order to allow the sauce to evaporate and thicken. Once the liquid is reduced almost by half and tastes sweet, sour and slightly salty, allow it to cool. Once cooled, transfer to an air-tight container and refrigerate ready for use when making Pad Thai.

Sauce will be enough for 12-15 servings.


Voir la vidéo: CÔTES DAGNEAU À LA MENTHE ET LA FÊTA. RECETTE - MAISON LASCOURS (Septembre 2022).