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Comment faire griller le steak parfait

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Assaisonnez votre viande, allumez le gril et préparez-vous à savourer l'été

Six conseils pour griller le steak parfait.

C'est l'été saison des grillades, et quoi de mieux pour profiter du beau temps que de griller un steak juteux et des légumes frais et de préparer une salade croquante ? Que vous allumiez le gril pour un Barbecue du jour de l'indépendance ou organiser un barbecue d'été, chef exécutif Cenobio Canalizo, de Le Steakhouse NYC de Michael Jordan, a quelques conseils de grillades pour aider vos steaks à atteindre la perfection.

Comment faire griller le steak parfait

Comme Michael Jordan l'a déclaré : « J'ai toujours cru que si vous vous mettez au travail, les résultats viendront. Ce n'est pas seulement vrai sur le terrain. Au Michael Jordan’s The Steak House N.Y.C., The Glaziers adopte cette approche intense de la nourriture. Cette passion mène au but ultime - le steak parfait - le faux-filet avec os, ma coupe préférée, grillé à la perfection avec un extérieur carbonisé et un centre chaud et juteux, créant une odeur et un grésillement synonymes d'été.

Alors assaisonnez votre viande, allumez le gril et préparez-vous à savourer l'été.

  1. Commencez par High Heat… : Le steak cuit mieux à feu vif, alors préchauffez le gril et faites-le rugir. Ramenez votre viande à température ambiante avant grillage pour l'aider à cuire rapidement et uniformément. Si le steak reste trop longtemps sur le gril, il perd de l'humidité, l'objectif est donc de le mettre en place rapidement puis de le retirer du feu dès qu'il est cuit.
  1. …. Mais ne le laissez pas brûler: Tu veux éviter les poussées et les brûlures et atteindre ce caractère parfait. Enduisez vos steaks d'un peu d'huile de carthame, mais pas au point de couler sur les braises. L'huile protégera la viande avec son point de fumée naturellement élevé.
  1. Saison Assertivement… : Ne vous retenez pas : assaisonnez vos steaks avec une bonne quantité de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu. Ces bases font ressortir la saveur. Ensuite, une fois la viande cuite et prête à servir, terminez-la avec du gros sel de mer. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches finement hachées. L'essentiel est d'assaisonner au fur et à mesure.
  1. …. Et beurrez-le: Pour élever votre steak à un niveau de riche beauté, faire un beurre composé pour le garnir. Le beurre composé est un mélange de beurre ramolli avec votre ingrédient savoureux préféré. Quelques exemples de mélanges gagnants sont les herbes fraîches, le chipotle, la truffe en dés, l'ail rôti, le cognac, les herbes fraîches… les possibilités sont infinies. Ces mélanges sont une tradition de steakhouse - les chefs ont souvent leur propre combo signature - classiquement appelé beurre de maître d'hôtel. Ajoutez-le lorsque le steak est hors du gril.
  1. Laisse le reposer… : Même si votre copains tournent autour de la fosse, affamés pour le steak, il est extrêmement important de le laisser reposer - idéalement pendant la moitié de son temps de cuisson. Cela donne à l'humidité de la viande une chance de se répartir uniformément dans tout le steak - si vous le coupez trop tôt, tout le jus naturel se répandra et sera perdu.
  1. …. Maintenant, tranchez et servez ! C'est l'heure de la récompense — trancher soigneusement, et toujours à contre-courant. La coupe contre le grain assure une tendreté maximale - de cette façon, les fibres musculaires sont courtes et douces comme du beurre. Si vous servez une foule, c'est amusant de griller des coupes plus grosses à trancher, servir et partager. Non seulement ces coupes sont économiques, mais elles sont également impressionnantes à mettre en valeur - elles ont fière allure et ont bon goût.

Comment faire griller le steak parfait

Chaque maître gril a sa propre façon de préparer le steak parfait. Ryan Bloom d'Urban Bonfire partage sa recette infaillible pour un steak poêlé grésillant et appétissant.

Chaque maître gril a sa propre façon de préparer le steak parfait. Ryan Bloom d'Urban Bonfire partage sa recette infaillible pour faire atterrir un steak grillé grésillant et appétissant dans votre assiette, à l'aide d'un gril SABRE®.

Ryan nous présente deux techniques : un filet mignon poêlé de façon traditionnelle et la saisie inversée populaire et follement amusante, utilisée ici sur une entrecôte.

Les instructions sans faille de Ryan pour griller le steak parfait sont ci-dessous, mais nous vous encourageons à regarder la vidéo pour voir à quel point il est facile de préparer un repas élégant, parfaitement chronométré et tout à fait délicieux.

La clé est de commencer avec de la bonne viande et de sortir le steak du réfrigérateur environ 30 à 45 minutes avant d'être prêt à griller. Vous voulez que le steak soit à température ambiante.

Nous aimons saisir nos steaks à l'envers, ce que Ryan montre dans la vidéo ci-dessous.


Quelle est la meilleure coupe pour griller ?

Bien que les préférences personnelles soient certainement un facteur important lors du choix de la bonne coupe, les steaks avec un marbrage important de graisse seront toujours préférables pour les grillades, car lorsqu'il s'agit de steak, le gras est synonyme de saveur.

Vous devez également faire attention à l'épaisseur du steak. Les steaks plus épais - environ 1 &# xBD à 2 pouces &# x2014 sont le meilleur choix pour les débutants car ils sont plus difficiles à trop cuire. Les coupes épaisses et bien marbrées recommandées pour les grillades comprennent le faux-filet, le contre-filet (également appelé longe supérieure) et le filet mignon (également appelé filet). 

Les coupes moins chères comme les steaks de jupe et de cintre sont également bonnes pour les grillades, mais il y a plus de place pour l'erreur avec celles-ci, car ce sont des coupes plus fines. Pour de meilleurs résultats, laissez mariner toute la nuit et utilisez un attendrisseur à viande pour décomposer les fibres musculaires. 


Comment faire griller le steak parfait

Si vous êtes un maître du grill ou un raté du grill, voici quelques conseils pour préparer un bon steak.

La première chose que nous recommandons est d'acheter un steak de qualité lorsque cela est possible. Une autre chose à essayer est de faire mariner le steak d'abord dans une vinaigrette italienne ou quelque chose de similaire pendant au moins 30 minutes avant de le griller. Ensuite, nous vous recommandons lors des grillades à la maison de ramener votre steak à température ambiante avant la cuisson, si votre steak est réfrigéré, vous devez le sortir 15 à 20 minutes avant de le griller.

Pendant que votre viande se réchauffe, faites chauffer votre gril. Nous recommandons un gril chaud à au moins 400 degrés. Une fois que votre gril est chaud, assurez-vous d'assaisonner le gril avec un morceau de graisse ou d'huile végétale. Cela aidera votre steak à ne pas coller au gril ou à ramasser les restes de saveur de la dernière fois que vous l'avez utilisé. Placez votre viande sur le gril, beurrez légèrement la viande et assaisonnez-la. Ne soyez pas délicat avec votre assaisonnement, faites-le coller. Nous aimons une combinaison de sel, de poivre, d'ail et d'assaisonnement au caryer ou au mesquite pour ajouter un peu de saveur fumée à votre viande. Vous devez assaisonner votre viande même si vous l'avez marinée. Essayez de choisir un assaisonnement qui accentue votre marinade.

Une fois que la viande est en train de griller, ne la gâchez pas, vous ne devez la retourner qu'une seule fois. Si vous aimez les marques de grillage sur votre viande, faites pivoter votre viande d'un quart de tour à mi-cuisson de chaque côté. Si vous touchez votre viande, appuyez dessus ou tournez-la à plusieurs reprises, elle ne cuira pas uniformément et vous perdrez le jus savoureux qu'elle contient.

La partie la plus difficile est d'essayer de savoir quand votre steak est cuit. Nous faisons nos steaks au toucher, nous pressons doucement la viande avec une pince ou une spatule, nous ne recommandons pas une fourchette car vous allez percer la viande. Plus la viande est ferme, plus elle est cuite. Nous recommandons pour une épaisseur normale sur un steak (1 à 2 pouces) de griller de chaque côté pendant au moins 3 minutes. Un steak plus épais prendra plus de temps, si vous cuisinez une coupe de viande de baseball (3 pouces ou plus), votre steak prendra au moins 15 à 20 minutes pour cuire.

Une fois votre steak cuit, retirez-le du gril. N'utilisez pas le gril pour garder votre viande au chaud, votre steak continuera à cuire et à se dessécher, même à basse température. La meilleure chose à faire est de le retirer du gril, de le laisser reposer une minute ou deux (pas trop longtemps, un steak froid n'est pas bon) et de manger. Si vous devez tenir la viande, nous vous recommandons de l'envelopper délicatement dans du papier d'aluminium et de la tenir à l'écart de toute source de chaleur. Bonne chance, nous espérons que ces conseils vous ont aidé. Bonnes grillades !


Chauffez votre feu

Pour obtenir une croûte à l'extérieur tout en gardant l'intérieur du steak cuit à votre goût, vous devez régler deux températures différentes sur votre gril. Afin d'obtenir ces belles marques de gril, vous devez chauffer votre gril à feu vif pour essentiellement saisir les steaks. Pour déterminer que la chaleur est suffisamment chaude, vous devriez pouvoir tenir votre main à environ un pouce au-dessus de la grille du gril pendant 1 seconde avant qu'elle ne soit trop chaude et vous devez la retirer.

Vous voulez également une zone plus froide et à chaleur moyenne du gril pour déplacer les steaks une fois qu'ils sont saisis et croustillants à l'extérieur. Si vous avez suffisamment de brûleurs et d'espace sur votre gril, réglez-les à une température plus basse si vous n'avez pas assez de place, éteignez simplement le brûleur. Si vous utilisez un barbecue au charbon, un côté doit avoir un feu chaud tandis que l'autre doit avoir une flamme plus petite et plus froide.

Si vous cuisinez des steaks très fins, il ne leur faudra que peu de temps à feu vif.


Comment faire griller le steak parfait

Mis à part les hamburgers et les hot-dogs, les steaks sont parmi les aliments les plus populaires (à juste titre) à cuisiner sur le gril. Voici comment faire passer le vôtre au niveau supérieur, ainsi que notre recette incontournable.

Le bœuf nourri à l'herbe et fini à l'herbe a meilleur goût et a une saveur plus audacieuse qui résiste particulièrement bien aux flammes du gril.

T-Bone Steaks au beurre de poivre noir

Oubliez la sauce à steak : Une noisette de beurre nature ou composé, comme le beurre au poivre noir présenté ici, est la finition parfaite pour un steak bien grillé.

Pour le beurre au poivre noir :

8 cuillères à soupe. (1 bâton) de beurre non salé, à température ambiante

1 cuillère à soupe. poivre fraîchement moulu

6 steaks T-bone, chacun environ 10 oz. et 1 1/2 pouces d'épaisseur

Sel casher et poivre fraîchement moulu, au goût

Pour faire le beurre au poivre noir, placez le beurre dans un petit bol. À l'aide d'une fourchette, travailler les échalotes, le poivre et la sauce à steak en les répartissant uniformément. Assaisonnez avec du sel. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer pour durcir. Alternativement, cuillère le beurre assaisonné dans une forme de bûche rugueuse près d'un long bord d'une feuille de papier ciré de 12 par 6 pouces. Rouler le papier sur le beurre et presser le beurre en une bûche solide et uniforme. Continuez à rouler le papier ciré autour du beurre et tordez les deux extrémités pour bien sceller, puis réfrigérez. (Le beurre se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 1 mois.)

Environ 30 minutes avant de commencer à griller, sortez les steaks du réfrigérateur. Assaisonner généreusement les steaks des deux côtés avec du sel et du poivre.

Préparez un feu chaud dans un grill. Badigeonner et huiler la grille du gril.

Badigeonner les steaks des deux côtés avec l'huile d'olive. Placer les steaks sur le gril directement sur le feu et cuire environ 3 minutes. À l'aide de pinces ou d'une spatule large, faites pivoter chaque steak d'un quart de tour (90 degrés) pour créer des marques de grill entrecroisées. Cuire 2 à 3 minutes de plus, puis retourner les steaks. Cuire jusqu'à ce que le gril soit bien marqué et cuit à votre goût, 5 minutes de plus pour une cuisson mi-saignante, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré horizontalement au centre d'un bifteck, loin des os, indique 130 °F.

Transférer les steaks dans des assiettes chaudes. Mettez une généreuse noix de beurre sur chaque steak et laissez reposer les steaks 5 à 10 minutes avant de servir. Pour 6.

Adapté de Williams-Sonoma Maître des grillades , par Fred Thompson (Weldon Owen, 2011).


Deuxième position

Après la première minute (pour un steak mi-saignant de 1 pouce), il est temps de tourner. Vous ne retournez pas le steak, vous allez le faire pivoter de 45 degrés de la position 12 heures à la position 1:30. Cela vous donnera un motif en losange d'aspect professionnel de marques de gril sur les steaks.

Retournez les steaks rapidement et fermez le couvercle. Démarrez la minuterie.


Conseils Traeger - Comment faire griller le steak parfait

Un steak de votre Traeger, lorsqu'il est bien exécuté, parfumera les chaussettes de tout autre steak. Suivez les conseils ci-dessous pour les steaks les plus délicieux de votre vie.

Astuce 1 : Fraîcheur de la viande. Lors de la cuisson d'un steak, la fraîcheur est la priorité absolue. Achetez vos steaks tôt le jour même où vous prévoyez de les cuisiner.

Astuce 2 : marbrage. Recherchez des steaks bien marbrés de gras. Ces minces filets de graisse se dissoudront dans la chaleur de votre gril et humidifieront la viande de l'intérieur pendant la cuisson.

Astuce 3: Préparation. Avant de griller, laissez vos steaks 4 à 6 heures revenir à température ambiante. Faire commencer vos steaks à une température légèrement plus chaude signifie une cuisson plus uniforme.

Astuce 4: Saison. La façon dont vous assaisonnez votre viande est importante. Que vous utilisiez un mélange, comme le Beef Shake de Traeger, ou simplement du sel et du poivre, la clé est dans l'application. Appliquez généreusement, et toujours juste un peu plus que ce dont vous pensez avoir besoin. Au lieu de simplement secouer l'assaisonnement puis de gifler vos steaks sur le gril, versez votre friction directement dans la paume de votre main et massez-la dans la viande.

Astuce 5: Fumer. Après avoir allumé votre gril, laissez-le sur la fumée et donnez à vos steaks 25 à 30 minutes (au moins 15 minutes) pour vraiment prendre une saveur délicieuse. C'est ce qui rend un steak Traeger incomparable à tout autre steak là-bas.

Astuce 6 : Préchauffer. Une fois vos steaks fumés, retirez-les du gril. Augmentez la température jusqu'à High et laissez votre gril préchauffer pendant 10 à 15 minutes. Vous voulez que votre gril fonctionne à la température la plus élevée possible. Remettre les steaks sur le gril chaud et cuire jusqu'à la cuisson désirée. (Si vous voulez plus de conseils, consultez notre article sur la façon de savoir quand votre steak est cuit)

Astuce 7: Touches finales. Pour une touche finale qui plaira à tous les palais, nous vous recommandons de faire fondre une noisette de beurre sur le steak immédiatement après la cuisson. Sans rien enlever au steak, le beurre fondu ajoute de la richesse à chaque bouchée qui fera de vos steaks le sujet de conversation de la ville.


7. Laissez reposer le steak brièvement, puis servez

"Vous voulez toujours tenir compte de la cuisson de report dans le temps qu'il faut pour retirer le steak du gril et sur la table", explique Rhoda Boone, directrice d'Epi Food. Laissez reposer la viande pendant environ 5 minutes, et elle sera prête à être tranchée ou servie entière pour que vos invités affamés puissent l'attaquer avec leurs propres couteaux. (Bien qu'un expert en grillades pense que vous ne devriez pas du tout laisser reposer la viande !)

Maintenant que vous avez appris à griller le steak parfait, habillez-le et ajoutez de la variété avec de délicieuses sauces, marinades et épices. Et n'oubliez pas les côtés !


Comment faire griller le steak parfait

Le Règle des Quatre: Commencez par un steak entièrement décongelé, sec et à température ambiante. Mettez un gril CHAUD (et je veux dire CHAUD. ), 4 minutes de chaque côté à feu direct, puis retirez et tentez avec du papier d'aluminium pendant 4 minutes supplémentaires. Finitions rare/moyennement rare. Sel et poivre. Manger. S'il est trop rose pour vous, remettez-le sur le gril, loin de la chaleur directe pendant 4 minutes. Finitions moyennes.

1) Si vous avez un gril WICKED HOT, vous n'aurez peut-être besoin que de 3 minutes par côté. Il suffit de jeter un coup d'œil à ce stade et de voir si vous avez un bon char – si c'est le cas, puis retournez-le.

2) Si vous avez un gril pas très chaud, que les steaks sont encore un peu froids du réfrigérateur, ou si vous voulez simplement un steak plus cuit, cela peut prendre 5 minutes ou plus d'un côté. Soyez juste attentif pendant la phase de 3 à 6 minutes.

3) Pas d'incitation. Inciter suggère l'insécurité et vous ne voulez pas être en insécurité autour de votre gril, de votre famille et de vos amis. Soyez confiant. Allez à la salle de bain entre les flips (ne glissez pas et assurez-vous de vous laver les mains). Ce serait impressionnant.

2) La plupart des steaks Sun Prairie sont coupés épais à 1 1/4 & 8243. Si vous obtenez une coupe qui semble un peu fine (en raison des caprices de la pièce dans laquelle elle a été coupée), réduisez la cuisson par côté à 3 minutes par côté.

3) Il n'y a rien de mal à faire une incision chirurgicale dans le bœuf pour vérifier la rougeur, mais ne le faites pas jusqu'à ce que votre steak se soit reposé car il continuera à cuire pendant cette phase importante. Un moyen encore meilleur et infaillible de vérifier la cuisson consiste à utiliser un thermomètre numérique (j'aime 120-130 degrés – rare à moyennement rare)

Meilleures coupes pour cette recette: filet, porterhouse, T-Bone, faux-filet avec os (alias bifteck de côte), Delmonico et surlonge.

Bonnes coupes : Flatiron, Flanc, Jupe et Rabat de surlonge. Ces coupes sont fines. La méthode fonctionne toujours, mais elle dure beaucoup moins longtemps (c'est-à-dire moins de 3 minutes)

À éviter : le steak de ranch, la ronde de dessus attendrie, les brochettes de pointe de surlonge, les côtes levées, les rôtis, le London Broil et la poitrine.

Pour regarder un vrai pro, consultez Mark Bittman’s “Les bases du steak grillé”

MAINTENANT…LES STEAK

Steak de filet – Autrement connu sous le nom de filet mignon, c'est un steak très tendre avec une excellente sensation en bouche. Nous n'en recevons pas beaucoup de chaque animal, donc la disponibilité est limitée. Sel, poivre, grill… n'essayez pas d'en faire trop avec celui-ci. Les sauces légères et savoureuses sont divines avec ce steak.

Bifteck d'aloyau – Le T-bone est vraiment une bande de New York avec os avec un peu de filet de l'autre. Un autre steak merveilleux avec deux parties distinctes - ne pas trop cuire et marcher légèrement avec les épices - restez simple.

Bande de New York - Voir au dessus. Ceci est un steak désossé qui se repose bien sur le gril. Il s'agit d'une coupe tendre qui n'a pas besoin de beaucoup de soutien supplémentaire. Excellent avec des champignons.

Porterhouse bifteck - C'est un gros steaks qui est vraiment une bande de New York avec os d'un côté et un gros morceau de filet de l'autre. C'est un favori pour beaucoup et pour une bonne raison. Voir ci-dessus pour le traitement.

Entrecôte – alias Ribeye avec os. Classique et l'un de mes préférés. La viande est tendre avec une grande saveur. Se marie bien avec un vin rouge corsé et du brocoli grillé.

Steak de surlonge – Une coupe désossée avec une saveur pleine et charnue, elle est en quelque sorte si positivement différente d'une version nourrie au grain du même nom. Bien qu'il puisse rester seul sur le gril avec peu de préparation, je préfère ce steak avec un frottement aventureux - ouvrez votre tiroir à épices et devenez fou car ce steak peut vraiment relever le défi. Essayez la sauge, les grains de poivre, le sel et quelques flocons de piment rouge.

Steak de fer plat – alias le steak de lame supérieure. Le seul détracteur de ce petit steak est la malheureuse bande de cartilage qui coule au centre. Découpez-le dans votre assiette pour l'un des morceaux de bœuf les plus tendres et les plus savoureux. Il a tendance à s'éclaircir, alors soyez attentif au grill. Je privilégie le traitement aux épices légères.

Bavette, jupe et bifteck de surlonge – Ces coupes, classées par ordre de qualité, peuvent être utilisées indifféremment lorsqu'elles sont demandées dans les recettes. Ces coupes sont fines, granuleuses et incroyablement délicieuses. Je les préfère comme des fajitas classiques grillées avec un frottement sec et finies avec un filet de citron vert pendant le reste. Ils se marient également bien avec une marinade du sud-ouest (voir le site Web pour Keith's Fajitas).

Steak rond supérieur – Nous attendrissons mécaniquement ce steak pour augmenter sa polyvalence. Approprié pour le gril après une marinade (les variétés achetées en magasin sont parfaites pour celui-ci), cette coupe sous-appréciée peut être transformée en une délicieuse fajita ou un plat sauté. Trancher finement dans le sens du grain. La recette Fajitas de Keith fait chanter cette coupe!

Steak fermier – Ce sont des steaks relativement petits qui conviennent mieux comme petits cubes pour une recette de bœuf et de haricots ou dans un sauté asiatique, bien qu'ils puissent toujours être grillés. Un autre bon candidat pour les marinades achetées en magasin, ce steak ne doit pas être trop cuit. Également connu sous le nom de steak coupé au centre.

Brochettes de pointe de surlonge – alias “Conseils”. Cette coupe est la seule que je recommande de cuisiner jusqu'à et au-delà du milieu. Ces gros cubes prédécoupés sont évidemment parfaits pour les brochettes, mais sont également excellents dans tout, du bœuf stroganoff aux casseroles en passant par le buef au poivre. Incroyablement polyvalent et populaire.
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Voir la vidéo: Grillmeister Enn Tobrelutsu grillinipid - grill-lihad! (Janvier 2023).